Kako je nastala omiljena poslastica koja vekovima rashlađuje i zaslađuje ljude.

Tradicija uživanja u hladnim poslasticama duga je hiljadama godina. U ledenim desertima uživalo se po čitavom drevnom svetu, od Kine do Mesopotamije. 

Pre oko 4.000 godina Kinezi su uživali u nekoj vrsti smrznutog sirupa. Vekovima kasnije, oko 400. godine p.n.e., u Persijskom carstvu pio se šerbe. Ovaj napitak, koji se služio hladan, kao glavni sastojak imao je sirup od trešanja, dunja ili šipka, a hladili su ga snegom. “Šerbet”, “sorbe” ili “sirup” recepti su, ali i reči koje su potekle upravo od tog drevnog napitka.

Istorijski izveštaji kažu da je i Aleksandar Veliki, koji je osvojio Persijsko carstvo 330. godine pre nove ere, uživao u hladnim napicima koji su bili zaslađeni medom. Grci, a kasnije i Rimljani, takođe su prihvatili običaj hlađenja pića.

U ranim godinama Rimskog carstva, banketi cara Nerona bili su poznati po voćnim sokovima koji su bili zaslađeni medom, a ohlađeni snegom. Vekovima kasnije, tokom 1920-ih, Marko Polo se vratio iz Kine sa receptom za “led sa ukusom”, a neki recepti uključivali su i mleko.

VAŽNI SASTOJCI

Ove poslastice koje su bile preteča sladoleda, bilo je moguće napraviti samo ako ste u mogućnosti da nabavite sneg ili led koji se donosio iz hladnih planinskih područja ili iz zamrznutih jezera i reka. Stanovnici koji žive na planini bi sakupili led i spakovali ga tako što bi ga prekrili ili obložili slamom i granama, kako bi smanjili topljenje, a onda ga prevezli niz planinu u gradska područja.

Na planinama su sneg i led bili smešteni u “ledenim kućama”, a različite civilizacije su pravile različite varijacije tih kuća. To su uglavnom bile komore bez toplote i svetlosti, a često su se koristile i duboke jame, koje su bile prekrivene slamom ili piljevinom.

Nabavka leda bila je složena, što ga je činilo veoma vrednom robom u starom svetu. U srednjem veku sneg se još donosio sa planina širom Evrope. Do 17. veka, mnoga imanja su imala privatne ledene komore, a od 18. veka u gradovima su počele da se grade velike ledene kuće, a trgovci su od vrata do vrata prodavali velike blokove leda.

U nekim gradovima trgovinu ledom su regulisale vlasti, koje su određivale cenu, a onda i kazne za ilegalnu prodaju. U Napulju je 1807. godine bilo 43 “prodavca leda”, koji su, kako su ih pravila obavezivala, led prodavali samo tokom leta.

Tačno vreme uključivanja mleka u smrznute deserte je teško utvrditi. Neki istoričari veruju da se ta praksa prvo razvila u Aziji, a da ju je u Evropu doneo Marko Polo, dok drugi istoričari kažu da je to mit. 

Da bi mleko i pavlaku uključili u smrznutu poslasticu, kuvari su koristili endotermički postupak. Oni bi sastojke stavili u metalnu posudu, koja bi se zatim stavila u veću kantu napunjenu ledom i solju. So bi snizila tačku topljenja leda koji bi “povukao” toplotu iz kremaste smese koja bi se potom učvrstila. 

Prvi dokazi o upotrebi ove tehnike u Evropi potiču iz traktata koji je 1550. objavio Blas de Vilafranka, španski lekar sa prebivalištem u Rimu. Tehnika se proširila po Italiji, a 1558. godine Napolitanac Đanbatista dela Porta, opisao ga je u svom radu Magia naturalis (Prirodna magija): “Pošto prvo šta ljudi žele da rade na zabavama je da piju vino hladno poput leda, naročito leti, naučiću vas kako se ono može samo hladiti, čak i smrzavati, a onda tako hladno pijuckati.

Sipajte malo vina u teglu i dodajte malo vode da se brže smrzne; zatim dodajte sneg u drvenu posudu i preko njega pospite kašiku praha. Stavite teglu u sneg i ona će postepeno zamrznuti.” Njegovim receptom za smrznuto vino, ujedno je predstavljen i način za pravljenja sorbea. 

U Napulju je sorbe postao popularan više nego bilo gde drugde u Evropi, a 1690. godine izašla je i prva knjiga o sorbeu (anonimnog autora), pod nazivom “Novi i brzi načini da lako napravite sve vrste sorbea”. Sudeći po sastojcima koji su se koristili, ovi recepti su se pravili u aristokratskom domaćinstvu.

Zatim je stigao i “Moderni stjuard” (1692-94) Antonija Latinija, koji je radio za španskog vicekralja u Napulju, a njegova knjiga sadržala je i odeljak o upravljanju domaćinstvom koji je uključivao i deo o kuvanju.

Veruje se da su prvi evropski sladoledi nastali u Italiji, a recepti su se tokom 17. veka proširili u Francusku, a zatim i Englesku gde su se zaista “primili”. U prilog tome ide i detaljni prikaz sladoleda na jednom umetničkom delu među brojnim složenim jelima koja su služena u Vindzoru u maju 1671. godine na praznik Svetog Đorđa. U tom periodu, 1970-ih, prvi put se javlja i termin “ice cream” (sladoled).

POMAMA ZA SLADOLEDOM

Pravljenje sladoleda, za razliku od sorbea, bilo je veoma naporno. Led je morao da se usitni ručno i da se pospe solju, kako bi se napunila velika “kada”, u koju bi bila stavljena druga posuda sa pavlakom, mlekom, šećerom i aromama. Sadržaj je zatim mešan ručno nekoliko sati, sve dok se ne stvori sladoled. 

Sladoled bi se često izlivao u maštovito osmišljene kalupe u obliku voća i cveća. Zbog troškova koje je iziskivalo pravljenje i posluživanje sladoleda, desert je ostao nedostupan većini Evropljana i u njemu su uglavnom uživali članovi visokog društva. 

Sorbe je postao popularan u velikim evropskim gradovima tokom 18. veka. Zbog srednje klase, koje je bilo sve više, smrznuti slatkiši postali su deo ponude u lokalnim prodavnicama. Pored sorbea postojali su granita (poluzamrznuti proizvodi od voća i leda) i sorbe sa kremom (preteča đelata i današnjeg sladoleda). 

Kraljevske fabrike porcelana, poput Sèvres-a u blizini Pariza, proizvodile su šolje i tanjire za sladoled  za prodavnice i kuće jer su se skromnije porodice počele da uživaju u sorbeu.

Najranija knjiga recepata u potpunosti posvećena pravljenju sladoleda bila je L’Art de bien faire les glaces d’office, objavljena u Francuskoj 1768. godine. 

Iako se pomama za sladoledom ubrzo proširila i na severnoameričke kolonije, u 18. veku to je za njih još bio luksuz. Podaci koje je vodio jedan njujorški trgovac pokazuju da je predsednik Džordž Vašington tokom leta 1790. potrošio otprilike 200 dolara na sladoled – hiljade dolara danas. 

U Sjedinjenim Državama, sladoled je postao dostupan i običnim ljudima 1843. godine kada je njujorčanka Nensi M. Džonson patentirala mašinu za sladoled koja je drastično skratila vreme proizvodnje.

Američke kompanije poboljšale su dizajn ove mašine, a 1851. godine mlekar iz Baltimora, Džejkob Fusel, otvorio je prvu fabriku sladoleda. Nakon građanskog rata, popularnost sladoleda je eskalirala širom Sjedinjenih Država. Prodavnice sladoleda i točilice pojavile su se širom sveta i učinile da svi ljudi uživaju u ovoj hladnoj poslastici koja je nekada bila rezervisana samo za vladare.